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别嫌机会少,财富不会陪你思考,卤味店只做不说的秘密

2018-09-03 14:17:42    浏览:608    作者:熟食加盟网

  制作卤水的时候,我们会用到各种种类繁多的香料。各种卤水香料的味道各异,使用方法也不尽相同。有些香料的味道相互促进,有些相互排斥。用得不好,别说让卤水做出来的卤味香入骨髓了,有些甚至还要破坏基本的几种底香。那么问题来了,有没有一种简单的公式,能让我们简单地记住香料的这些特征,做起来随心所欲呢?


  卤水中常见的香料比较多,使用频率比较高的,有20多种。其中名列前茅的几种,分别是桂皮、丁香、香茅草和草果。他们可能算得上是香料界的四大天王。桂皮入口,初始的时候,是若有若无的鲜甜味道,接着,浓重辛辣的味道开始侵袭味蕾。丁香的气味很浓烈,能将深入骨髓的香味逼出来。所以丁香只要使用得当,能给卤味增色不少。但是丁香也不是完美无缺的,使用得不好的话,丁香会压下其他香料的味道,所以一定要注意丁香使用的量。香茅草的味道,有点像柠檬的香气,能与麻辣味组成绝代双雄。尤其是川味卤菜中,香茅草可以说是起着关键性的作用,而使用量,自然也是水涨船高。桂皮、丁香、草果、香茅草这四种香料,是引导我们味觉的一个主线。桂皮让我们闻到香味,挪不动脚,草果让我们舌头激动,停不下来,丁香和香茅草,则是属于“回味”,能让我们吃了还想吃。前味、口味、回味都有了,这样的卤味,怎么会不让人们爱不释手呢?


  上面我们介绍了卤水中主要的几种香料的功效,那么我们应该怎样才能精确地把控香料中爱卤水中的用量呢?其实这些用料一般都有一个固定的比例。专业的卤菜技术老师在教学当中都会告知。针对不同材料的卤水,这个比例也是各不相同的。比如说,一斤水中,可以用的丁香是0.1-0.3g,记住这个数据就可以了。而我们的公式,要遵循的原则就是,前味要重,闻着香。口味要好,不平淡,显厚重;回味要长,不追求浓,但追求久。知道了这些,大家就知道了卤水香料的侧重了!


  


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